Reisereportage: Das Geheimnis von Safran

In diesem Kapital erzähle ich Ihnen von dem kostbaren Gewürz Safran. Ich konnte mich einfach nicht entscheiden, ob ich Ihnen lieber von meinen Erfahrungen in Spanien oder im Iran berichten sollte – darum erzähle ich Ihnen von beiden!
Auch die Historiker konnten übrigens nie so recht festlegen, woher der Safran nun eigentlich ursprünglich stammt, aus dem nahen Osten oder aus dem Mittelmeerraum. Und obwohl Spanien in Europa seinen Bekanntheitsgrad bewahren konnte, stammt heute der Grossteil der Produktion weltweit aus dem Iran.
Safran ist wertvoll und war daher immer sehr begehrt. Die einfallsreichsten Fälschereien rankten sich um dieses Gewürz.

In Spanien besuchte ich gemeinsam mit Antonio, der seit 35 Jahren Safran anbaut, das kleine Dorf Consuegra in der Provinz La Mancha, wo noch heute Don Quichottes Windmühlen zu sehen sind. Wir kommen von oben und erspähen unter uns ein purpurn gestreiftes Rechteck, in dem bereits etwa 10 Personen mit gebeugtem Rücken arbeiten. Manche haben bereits ihren ersten Korb gefüllt und überwachen genau, was die Waage des Wägmeisters anzeigt. Später kehren wir in das Dorf zurück.

In einer Garage hat man eine lange Tischplatte auf Böcke gelegt und die Blüten darauf ausgebreitet. Die zumeist dem Ruhestand nahen Männer und Frauen nehmen die Blüten einzeln in die Hand und ziehen vorsichtig den Stempel heraus. Im Obergeschoss hat man Feuer im Kamin gemacht. Zwei Frauen legen die roten Fäden auf Maurersiebe und halten diese im genau richtigen Abstand zu den glühenden Kohlen in den Kamin, damit die Safranfäden langsam und schrittweise trocknen.
Ein Jahr darauf war ich zum selben Zeitpunkt in Mashad. Mashad ist eine grosse Stadt in der Provinz Khorassan im Osten des Iran. Das Anbaugebiet für Safran erstreckt sich hauptsächlich im Süden der Stadt auf einer Hochebene entlang der afghanischen Grenze, die Zentren sind die Städte Ghâen und Torbat-e-Heydarieh. Aufgrund der Bewässerung gibt es viele kleine Parzellen. Ali ist seit 15 Jahren mein Hauptkontakt im Iran. Er stellt mir seine Familie vor – Gross und Klein arbeitet von morgens bis abends in den Feldern. Die Ernte ist so gross, dass die Familie die Fäden nicht selbst ziehen kann. Daher werden am Nachmittag Wagenladungen voll in die Stadt gebracht. Ana, Alis Tochter, bringt mich bei Einbruch der Dunkelheit in einen schlecht beleuchteten Hof. Hier liegen Berge von Blüten und Frauen lassen sich in einem Büro eine bestimmte Blütenmenge abwägen, die sie mit nach Hause nehmen. Später sind wir in einem Haus eingeladen. Wie überall im Iran bedecken rötlich gehaltene Perserteppiche den Boden. Die ganze Familie sitzt im Schneidersitz rund um einen Gasofen – Gas gibt es in diesem Land im Überfluss – und zieht fleissig Stempel aus den Blüten und bildet Safransträusse. Am nächsten Morgen tragen die jungen Mädchen ihre Arbeit zurück und werden ausgezahlt.

In guten Jahren werden weltweit 200 Tonnen geerntet. Das ist wenig und viel zugleich, wenn man bedenkt, dass man je nach Gebiet 100 bis 200 tausend Blüten pro Kilo Safran benötigt - jedes Jahr müssen also rund 30 Milliarden Blumen gepflückt werden! Diese einfache Rechnung lehrt uns nun auch, was dieses Gewürz so teuer macht: die Arbeit. Die Knolle ist glücklicherweise nicht sehr teuer, ansonsten müsste man die Felder umzäunen und ständig überwachen. Der Wert des Safrans liegt in der ungeheuren Arbeit, die dahinter steckt: Anbau, Pflücken, Stempel ziehen und zahlreiche Qualitätskontrollen. Natürlich kann es auch soweit kommen, dass bei mangelnder Produktion durch Spekulation derartige Preise erzielt werden, dass keinerlei Verhältnis zu den tatsächlichen Kosten mehr besteht. Das ist seit 2006 der Fall. In Consuegra bildet natürlich eine Paella den Abschluss meines Besuchs, und in Mashad gönne ich mir in einer Konditorei Safranreis mit Rosenwasser. Das nächste Mal erzähle ich Ihnen von meiner Reise nach Taliuine im marokkanischen Atlasgebirge, wo wir ebenfalls unser „rotes Gold“ beziehen.